Pflege & Schärfen
Matsato Messer schärfen: So geht's richtig
Ein scharfes Messer schneidet sicherer und angenehmer als ein stumpfes. Hier findest du eine allgemeine, herstellerunabhängige Anleitung zum Schärfen – mit Orientierungswerten statt erfundenen Herstellervorgaben.
Veröffentlicht: 12.02.2026·Zuletzt aktualisiert: 28.08.2026
Ein Matsato Messer lässt sich wie die meisten Küchenmesser mit Wetzstahl, Schleifstein oder einem Schärfsystem pflegen. Für europäisch geprägte Schliffe gilt allgemein ein Bereich von etwa 18 bis 22 Grad pro Seite, für schmalere Schliffe eher 12 bis 17 Grad – als allgemeine Orientierung, nicht als exakte Herstellervorgabe für ein bestimmtes Modell.
Wann sollte man ein Messer schärfen?
Typische Anzeichen für ein stumpfes Messer sind: Tomaten werden gequetscht statt sauber durchtrennt, du musst beim Schneiden spürbar mehr Druck aufwenden, oder die Klinge rutscht eher ab, statt sauber in das Schneidgut einzudringen. Diese Anzeichen sind ein guter Zeitpunkt, um erst mit dem Wetzstahl und bei anhaltender Stumpfheit mit einem Schleifstein oder Schärfsystem nachzuarbeiten.
Schärfen mit dem Wetzstahl
Der Wetzstahl richtet die feine Schneidkante wieder auf, die sich beim Gebrauch minimal verformt. Dazu führst du die Klinge in einem gleichmäßigen, flachen Winkel mehrfach über den Stahl, abwechselnd auf beiden Seiten, mit leichtem bis moderatem Druck. Der Wetzstahl ersetzt kein echtes Nachschärfen, verlängert aber die Zeit zwischen zwei Schleifvorgängen spürbar.
Schärfen mit dem Schleifstein
Ein Schleifstein (Wasserstein oder Ölstein) trägt gezielt Material ab und stellt eine neue Schneide her. Üblich ist ein Vorgehen mit gröberer Körnung zum Anschärfen und feinerer Körnung zum Verfeinern der Kante. Wichtig ist ein möglichst konstanter Winkel während des gesamten Schleifvorgangs – Übung und ruhige Bewegungen sind hier wichtiger als Tempo.
Schärfen mit einem Schärfsystem
Geführte Schärfsysteme oder elektrische Schärfer erleichtern das Einhalten eines konstanten Winkels, weil die Klinge in einer festen Führung geführt wird. Sie sind für Einsteiger oft zugänglicher als der freihändige Schliff auf dem Stein, tragen aber je nach System unterschiedlich viel Material ab. Ein zu häufiger Einsatz kann die Lebensdauer der Klinge über die Zeit stärker verkürzen als ein sorgfältiger Handschliff.
Welcher Winkel ist der richtige?
Es gibt keinen universellen Winkel, der für jedes Messer gleichermaßen gilt, und uns liegt keine offizielle, modellspezifische Winkelangabe von Matsato vor. Als allgemeine Faustregel aus der Messerpflege gilt: europäisch geprägte, kräftigere Schliffe liegen häufig bei etwa 18 bis 22 Grad pro Seite, schmalere, japanisch inspirierte Schliffe eher bei 12 bis 17 Grad pro Seite. Diese Bereiche dienen als Orientierung – im Zweifel lohnt sich ein Blick auf die jeweilige Herstelleranleitung oder ein Test an einer unauffälligen Stelle der Klinge.
Sicherheit beim Schärfen
- Immer von der Klinge weg schneiden beziehungsweise schleifen, nie zur Hand hin
- Schleifstein oder Unterlage rutschfest fixieren
- Klinge nach dem Schärfen abwischen, bevor du sie anfasst
- Kinder von Schleifwerkzeug und frisch geschärften Klingen fernhalten
Häufige Fehler beim Schärfen
Zu den häufigsten Fehlern zählen ein ständig wechselnder Winkel während des Schleifvorgangs, zu viel Druck bei feiner Körnung, das Auslassen des Abziehens nach dem Schleifen sowie das Schärfen auf ungeeigneten, zu weichen Unterlagen. Auch ein zu häufiges Nachschärfen ohne echten Bedarf trägt unnötig Material ab und verkürzt die Lebensdauer der Klinge.
Aufbewahrung nach dem Schärfen
Nach dem Schärfen sollte die Klinge trocken und geschützt aufbewahrt werden, etwa in einem Messerblock, einer Klingenschutzhülle oder an einer Magnetleiste. Lose in der Schublade liegende Messer stumpfen schneller ab und stellen zudem ein Verletzungsrisiko dar.